Kuchař: “Jak bys udělal listové těsto?” Kuchař-učedník: “Půjdu do krámu a koupím ho.” Kuchař: “Na to zapomeň, neexistují krámy. Jak bys udělal listové těsto?” Kuchař-učedník: “To si děláte srandu, ne?” Takto nějak probíhal rozhovor mezi -náctiletým adeptem na kuchaře a jeho učitelem, který jsem odposlechl. Jak se tedy listové těsto dělá?
Listové těsto není úplně jednoduché udělat. To možná trochu vysvětluje výše navržený “kuchtíkův” postup ;) Vyžaduje to poměrně hodně času a také nějaký ten cvik. Základem úspěchu je dobrá konzistence másla, které musí být dobře vychlazené před tím, než ho zpracujete do těsta. Výsledné lístky hotového těsta tak vznikají několikerým válením a sbalením jednotlivých vrstev těsta.
Ingredience na listové těsto (pro 700g těsta):
250g hladké mouky
25g rozpuštěného másla
1 žloutek
špetka soli
0,125 litru vody
250g studeného másla
25g mouky
mouka na zpracování
Do mísy prosejeme 250g mouky. Přidáme 25g tekutého másla a prohněteme. Pak přidáme sůl a žloutek. Postupně přidáváme vodu a vše důkladně prohněteme. Z těsta vytvarujeme kouli, zabalíme ji do potravinové fólie a necháme na cca půl hodiny vychladnout.
Nakrájíme na kostky 250g studeného másla a přidáme 25g mouky. Dobře prohněteme. Máslo vložíme mezi dva kusy potravinové fólie a vyválíme z něj čtverec o straně cca 20cm. Také dáme na přibližně půl hodiny vychladnout.
Těsto rozválíme tak, aby tvořilo obdélník zhruba 50x25cm. Na jednu polovinu těsta (ne úplně na kraj) položíme čtverec másla a okraje těsta potřeme vodou. Druhou polovinu těsta přeložíme přes máslo a okraje dobře přitiskneme. Vše rozválíme do jednoho delšího obdélníku.
Těsto přeložíme na třetiny, posypeme moukou a opět rozválíme.
Pak ho složíme tak, aby vznikly tři stejně velké vrstvy. Na 30 minut odložíme do chladu.
Těsto opět rozválíme do obdélníku. Plát těsta opět složíme na třetiny a opět uložíme na 30 minut do chladu.
Je hotovo, dále těsto zpracováváme podle konkrétního receptu.
může se to těsto dělat první den a druhý den se s ním pracovat ?